ATD 4/2007 - Untersuchungen zur mikrobiologischen und sensorischen Beschaffenheit von Sushi bei Haus
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- Zuletzt aktualisiert am Freitag, 23. Oktober 2009 18:09
- Geschrieben von Brigitte Ebert
Zehn Sushi-Proben, die bei unterschiedlichen Liefer-Services bestellt worden waren und stets aus Lachs- sowie Thunfisch-Nigiri bestanden, wurden mikrobiologisch und sensorisch untersucht. Von insgesamt 20 Proben überschritten zwei den Toleranzwert für die aerobe Gesamtkeimzahl, sieben den DGHM-Richtwert für Enterobakteriazeen und eine den DGHM-Richtwert für Pseudomonaden. Bei 11 Proben stellte das Panel sensorische Abweichungen fest. Eine wesentliche Ursache für die z. T. unbefriedigende Sushi-Qualität dürfte die Auslieferung im ungekühlten Zustand gewesen sein, denn bei der Übergabe an den Kunden wurden Produkttemperaturen mit einer Spannweite von 19,3-26,7 °C gemessen. Material und Methoden werden beschrieben. Die Ergebnisse werden vorgestellt und diskutiert.
Autor/Korrespondenzadresse:
David Trigo
Institut für Lebensmittelhygiene
Freie Universität Berlin
Wissenschaftliche Einrichtungen VPH
Königsweg 69
14163 Berlin
