ATD 2/2010 - Farbbetonende Beleuchtung von Fleischerzeugnissen

Geschrieben von: Brigitte Ebert

Eine Betrachtung aus Sicht der Lebensmittelüberwachung

Die Beleuchtung von Fleisch und Wurstwaren ist ein „altes“ aber immer aktuelles Problem. Die Grundfrage ist einfach, wo endet eine angemessene Präsentation der Ware und wo beginnt die „Irreführung“ des Verbrauchers. Umfangreiche Untersuchungen über ein mehrjährigen Zeitraum beinhalteten 3 Forschungsprojekte hierzu an den verschiedenen Matrices: Frischfleisch, gereiftes Fleisch und in dieser Untersuchung Fleischerzeugnisse in verschiedenen Lagerstufen. Die Ergebnisse zeigen, dass die Messungen technisch möglich und statistisch verwertbar und sehr aussagekräftig sind. Es werden die rechtlichen, praktischen und wissenschaftlichen Aspekte farbbetonender Beleuchtung in Fleischtheken diskutiert.

AutorInnen:

Tierärztin Stephanie Lupp

Prof. Dr. Dr. h. c. mult. Andreas Stolle

Institut für Lebensmittelhygiene

Tierärztliche Fakultät LMU München

Schönleutnerstraße 8

85764 Oberschleißheim

ATD 2/2010 - Zusammensetzung der Oberflächenmikroflora auf Kamelschlachttierkörpern

Geschrieben von: Brigitte Ebert

Hintergrundinformationen zu Kameliden werden gegeben.

Die Ergebnisse der Untersuchungen lassen die Schlussfolgerung zu, dass aufgrund von hygienischen Aspekten generell von einer Kontamination und Belastung von Kamelfleisch mit Keimen und Mikroorganismen während der Schlachtung und anschließenden Lagerung ausgegangen werden kann. Wissenschaftlich gesehen fallen sowohl das nahezu identische Verteilungsmuster auf beiden Schlachttierkörperhälften (rechts/links), als auch die zum Teil hohe Korrelation zwischen verschiedenen Gruppen von Mikroben auf. Vorliegende Datenmatrix und Untersuchung erweist sich als eine erste Basis zur Erstellung aussagekräftiger mikrobiologischer Profile, auf der mit weiterführenden Daten in Zukunft ein Monitoringmodell für eine Betriebs- und Prozesskontrolle erstellt werden könnte.

AutorInnen

Stephanie Lupp, Dr. Susanne Kaufmann, Univ.-Prof. Dr. Dr. h. c. mult. Andreas Stolle Vorstand a. D.

Institut für Lebensmittelhygiene

Tierärztliche Fakultät LMU München

Schönleutnerstraße 8

85764 Oberschleißheim

Prof. Dr. Ahmed Daoudi

Group Koutoubia

Rue Ibn Khaldoun

20800 Mohammadia /Marokko

Statistisches Beratungslabor

Institut für Statistik

Ludwig-Maximilians-Universität München